Определяемый код, функцией time(), и другими функциями PHP, можно использовать для простого расчета разницы между двумя датами. К примеру, переводим даты во временные метки (если они изночально не представлены в данном формате). Затем расчитываем разницу двух полученных величи. Полученный результат, равен отличию дат в секундах. После этого значения можно перевести в минуты, часы и дни.

Зачем нужно кодирование строк? К примеру, хранить пароли в базе данных в открытой форме довольно не безопасно. По этому их нужно закодировать. Конечно в некоторых базах кодирование применяется изночально. В других следует использовать возможности PHP.